LAVADO DE MANOS

COMO LAVARSE LAS MANOS CORRECTAMENTE

Tomado de: http://www.youtube.com/watch?v=KzhX5vu_xN8

CAZAINFRACTORES

Cazainfractores from marco8722

DECRETO 60 DE 2002

HACCP

ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

OBJETIVO
Garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos, en las fabricas de alimentos y reglamentar el proceso de certificación.

Tomado de: http://www.youtube.com/watch?v=iYnIunoZ934

VENTAJAS DE IMPLEMENTAR EL HACCP

• Mayor confianza de los consumidores
• Mejora la imagen y prestigio de la empresa
• Una mayor demanda de productos.
• Cumplimiento con la reglamentación.

PROGRAMAS PRERREQUISITOS DEL SISTEMA HACCP

- Aplicación de las Buenas Practicas de Manufactura.
- Contar con un programa de Capacitación del personal.
- Disponer de un programa mantenimiento preventivo de equipos e instalaciones.
- Poseer un programa de saneamiento: Limpieza y desinfección, Control de Plagas,
- Manejo de Residuos Sólidos y Líquidos.
- Tener un programa de aseguramiento Metrológico.
- Llevar un control de proveedores y materias primas
- Contar con un plan de muestreo
- Manejo de trazabilidad de materias primas y producto terminado.

DECRETO 3075 DE 1997

DECRETO 3075 DE 1997

Colombia por medio del Decreto 3075 de 1997, establece que todo establecimiento de expendió o elaboración de alimentos, deben cumplir con las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), con la finalidad de garantizar a los consumidores, alimentos y productos que cumplan con todas las medidas sanitarias y de calidad.

Al aplicar este Decreto, los establecimientos no solo están cumpliendo con la normatividad exigida, sino que además, están brindando a los clientes alimentos inocuos, están contribuyendo a la salud pública, están dándole a su empresa prestigio y renombre, están evitando costos que podrían afectar al establecimiento, entre muchas otras ventajas con el cumplimiento de este Decreto. 

ETA's

¿QUE SON LAS ETA's?

Son enfermedades transmitidas por alimentos, producidas por la ingesta de alimentos o aguas que se encuentran contaminados con agentes químicos,  físicos,  biológicos,  tales como líquidos inflamables, metales, bacterias, hongos, virus, etc.

TIPOS DE CONTAMINACIÓN EN LOS ALIMENTOS

¿QUÉ ES LA CONTAMINACIÓN CRUZADA?

      

Es provocada por microorganismos patógenos como bacterias, hongos, etc.; y que son transportados por alimentos crudos, alimentos en no muy buenas condiciones, no lavarse las manos, los utensilios sucios y otros; a los alimentos cocidos, inocuos o que no están contaminados.

¿QUÉ SON LOS MICROORGANISMOS?

Son organismos unicelulares de diferentes tamaños y que no se pueden ver a simple vista; estos seres vivos pueden ser bacterias, hongos, levaduras, virus y parásitos que se dividen en patógenos y no patógenos  Se reproducen por medio de la mitosis o bipartición binaria, las esporas, la gemación (caso de las levaduras).

CONDICIONES PARA LA REPRODUCCIÓN DE MICROORGANISMOS

TIEMPO: Un microorganismo puede dividirse en dos cada 15 minutos.

HUMEDAD: Al encontrarse el alimento en un estado de mayor humedad, mayor sera la reproducción de microorganismos.

NUTRIENTES: los microorganismos también necesitan alimentarse, por eso se multiplican mayormente en los alimentos perecederos.

TEMPERATURA PELIGRO DE LOS ALIMENTOS:

CALOR: La mayor parte de microorganismos muere cuando se los exponen a temperaturas altas. (70ºC)
ZONA DE PELIGRO: Los microbios se reproducen con mayor rapidez a temperaturas entre 5ºC y 60ºC, a este rango se le denomina Zona de Peligro.

FRÍO: Cuando se exponen a los microbios a temperaturas bajas (-4ºC) o congelación (-8ºC), estos no mueren, pero si se detiene su crecimiento.

TIPOS DE ENFERMEDADES CAUSADAS POR ALIMENTOS

MEDIOS DE PROPAGACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS

• Por medio de instrumentos, utensilios y áreas contaminadas.
• Por una posible contaminación cruzada.
• Por una baja cocción de los alimentos, tanto en temperatura como en cocimiento.
• Por una escasa higiene del lugar y el manipulador de alimentos.
• Por presencia de plagas o animales domésticos en las áreas donde se manejan alimentos.
• Por un reducido tratamiento de los alimentos empleados, ej.: lavado y desinfección. 

BPM - BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

¿QUE SON LAS BPM?

Son aquellos preceptos básicos y generales de higiene, limpieza e inocuidad que se deben tener en cuenta en la manipulación de todo tipo de alimento, así como en la cadena que estos llevan como son producción, transporte, elaboración, envase, almacenamiento y distribución; con lo cual se garantiza la calidad y las condiciones sanitarias de los productos, disminuyendo por ende los riesgos y contaminación de los mismos.

¿QUIENES SON MANIPULADORES DE ALIMENTOS?

Todas las personas que tienen contacto directo e indirecto en la elaboración, fabricación, transporte, distribución y expendió de los alimentos.

COSTUMBRES INDEBIDAS DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS

• Fumar cerca de los alimentos.
• Tomar los alimentos cocidos con las manos sucias. Ej.: pan mantequilla, hielo, etc.
• Dejar caer cabellos en los alimentos.
• Toser y estornudar en las áreas donde se manipulan los alimentos.
• No lavar y desinfectar los utensilios que se encuentran contaminados.
• Probar los alimentos con los dedos.
• Manipular los alimentos con accesorios como pulseras, anillos, relojes, etc.
• Lavar los utensilios y equipos con aguas contaminadas o reservadas.
• No utilizar una indumentaria adecuada.
• Rascarse o tocarse otras partes del cuerpo cuando están manipulando alimentos.
• Barrer o levantar polvo cerca de los alimentos o los consumidores.
• Dejar basuras y desechos regados o en canecas destapadas.
• Manipular los alimentos con las uñas largas, sucias o pintadas.
• Usar los limpiones para otras cosas, como matar moscas, secarse el sudor, etc.
• Manejar alimentos con heridas.

Tomado de: http://www.youtube.com/watch?v=IuVkUUwkeUI